昨年(2007)11月、神奈川県に住む学生時代の友人宅を訪れ、歓待を受けた。その時の料理に自家製ｺﾝﾆｬｸの 田楽をいただき、その美味しさと歯ざわりに驚いた。
ｺﾝﾆｬｸ芋は群馬県が有名で、伊豆でも出来るそうだが、関西で作っている所を見たことがないが、 帰りにｺﾝﾆｬｸ芋の種芋をいただき、我が家の家庭菜園で栽培を試みようと。 ｺﾝﾆｬｸ芋が大きくなりｺﾝﾆｬｸ作りが出来るまでに3年間かかるとかで、2年物の種芋と生子と呼ばれる1年物の根っ子を もらう。 2年物の種芋は350grで、鶏糞を入れた畑に少し斜めに埋め込み、特に手入れもせず放っておくと、 青々と茎が伸び、風情ある葉が茂って来る。
350grだった芋が、1.75kgと2.1kgと3-4倍に成長して大きくなっているのには驚いた。生子も大きくなり、ｺﾝﾆｬｸ芋には 小さな根っ子として生子がたくさん付いている。 来年はたくさん植えられそうだ。 さて、ｺﾝﾆｬｸ芋が収穫出来たので、ｺﾝﾆｬｸ作りにﾄﾗｲする。ｻｲﾄで色々と検索して作り方を研究するが、凝固剤も種類があり 炭酸ｿｰﾀﾞ(炭酸ﾅﾄﾘｳﾑ)がﾒｲﾝのようで、水酸化ｶﾙｼｳﾑ・炭酸水素ﾅﾄﾘｳﾑ(重曹)・草木灰・消石灰等があり、まずは主流の 炭酸ｿｰﾀﾞでやろうと準備に励む。 炭酸ｿｰﾀﾞを求めて薬局を廻るが、7-8軒訪ねても置いていない。重曹はあるが・・・・。 型取ったｺﾝﾆｬｸをあく抜きする大きな鍋が必要だが、家にはないので、30cmの鍋を購入する。この大きさの鍋は鹿児島の 単身赴任時代、家で仲間と「おでんﾊﾞｰﾃｨｰ」を行うため、3個買ったが、そのまま置いて来た。おでんの準備を整えて、 15-16人の同僚と鍋を囲んで、芋焼酎を飲みながら楽しく過ごしたことが思い出される。 ﾀﾜｼ・調理手袋等を買って準備するが、肝心の凝固剤が手に入らない。止むを得ず重曹でﾄﾗｲしようと。 凝固剤も色々あるが、作り方も数種類あるようだ。その中で動画が掲載されていたｻｲﾄを真似することにする。 重曹と水の分量は別のｻｲﾄで調べ、その割合でﾄﾗｲすることにする。準備はＯＫ、いよいよ実行だ。 まずは、ｺﾝﾆｬｸ芋をﾀﾜｼでこすって、土と表皮を落として表面をﾂﾙﾂﾙにする。ｱｸが強いので手袋を付けて。
表皮を取ったｺﾝﾆｬｸ芋をきれいに包丁で芽や汚れを取り、下し金で擦る大きさに切る。切り始めは硬くてﾇﾙﾇﾙしているので、 切り難いが、後はｽﾑｰｽに切れる。 6片に切り、計量すると1.3kgだった。擦り下ろす時の残片は100grだったので、ｺﾝﾆｬｸ芋は1.2kgとなった。
水と凝固剤はの分量は、凝固剤が重曹の場合、ｺﾝﾆｬｸ芋1kgに付き、水3.5l、重曹5-7.5gとある。 1.2kgなら水の量は4.2lだが、少し少なめに4lのお湯を沸かすことにする。 まず、2lのﾍﾟｯﾄﾎﾞﾄﾙに水を入れ、2本分を鍋に入れて50℃に沸かし、その鍋に下し金で擦り下ろして行く。
下し金に詰まって来るとお湯の中で混ぜるように 落とし、擦り下ろすが、「だま」と云われる塊が出来るので、攪拌してつぶして行く。 半分位擦り下ろすとぬるま湯全体がﾄﾞﾛﾄﾞﾛと粘液状になり、全てを擦り下ろすと重さが感じられるような粘液になる。 「だま」をつぶしていたつもりだが、結構残っているのは残念だ。目立つものをすくってつぶす。
その間に、重曹をといでおくのだが、ｺﾝﾆｬｸ芋1kgで5-7.5grとのことなので、10gr(2袋)を使うことにする。この重曹を200ccの ぬるま湯で溶いておく。 30分放置しておくと自然に固まって糊状になり、鍋を少し傾けても全体がづれる状態になっている。 動画ではここで両手で捏ね回すと。 ひたすら煉る。手袋越しにﾇﾙﾇﾙとした触感が伝わり、力を込めて煉ると少し糸を引くようになって来た。手袋をはめているので ｶﾒﾗも持てない。(撮影する暇なし) ここで、ぬるま湯に溶かした凝固剤・重曹を一気に注ぎ込み混ぜる。しばらく混ぜていると始めの糊状になり上手く行ったようだ。 用意したﾊﾞｯﾄに移して、表面を平らにして固めるのだ。 この状態で15分放置して、適当に切って茹でれば良いと動画ﾃｷｽﾄでは教えてくれている。
もう少し置いて、様子を見ようと。 30分経つが、余り変化がなく柔らかい。動画では包丁で切って型を整えているが、 切る状態になっていない。どうも、失敗のようだ。 固くはないが、四角く切って、へらですくってお湯の中に入れて茹でる。一応沈んだので、固くなって浮いて来ないかと期待する。 しばらくして浮いて来たが、四角が崩れて楕円形になり、お湯の表面にｸﾗｹﾞのように浮いている。 完全に失敗だと観念する。せっかく作った型の悪いｺﾝﾆｬｸを試食しようと、お玉ですくってお皿に盛り、わさび醤油で食べる。 ﾄｺﾛﾃﾝのような食感だが、少しはｺﾝﾆｬｸの味がすると自画自賛するが・・・・・、悲しい。 初ｺﾝﾆｬｸの試食は歯ざわりはｾﾞﾛだったが、味はｺﾝﾆｬｸの味がした。失敗は成功の母と・・・と信じて次に期待しよう。 凝固剤の問題か、水との分量の問題か・・・・。もう少し経験者の話を聴き、ﾘﾍﾞﾝｼﾞしようと決意する。しかし、残念だった。
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